成都川菜

川菜历史悠久，源远流长，它和鲁、苏、粤菜一起，被列为中国四大菜系。川菜早在一千多年前就脍炙人口，烹调技术达到相当高的水平。川菜始于秦汉，起源于四川。其原材料皆为四川及西南地区所产，品种繁多。川菜制作上的特点，一般概括为“选料认真，切配精细，烹制考究，味别多样”16 个字。川菜的风味特色大致可以概括为：清鲜与醇浓并重，以清鲜见长；广集民间风味，以麻辣味兼备著称。烹制方法多种多样，以干烧干煸、小煎小炒驰名；选料范围广，以禽畜鱼蔬为主。正宗川菜讲究色、香、味、形，尤其突出一个“味”字，故饮食业专家对川莱有“一菜一格、百菜百味”的评价。据目前所知，川菜的味别即有鱼香味、麻辣味、白油味、荔枝味、椒盐味、糖醋味、麻酱味、蒜泥味、酸辣味、五香味、家常味、怪味等数十种。川菜的烹调方法有炸、溜、爆、炒、蒸、烩、煨、炖、烤、汆、卤、熏、煸、烧等数十种。不同的烹调方法，对刀工切配，色味、火候，都有独特的要求。